Comment tempérer du chocolat ?

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Recherchez-vous la perfection pour vos produits en chocolat ? Il vous suffit alors de tempérer ou de précristalliser votre chocolat. Découvrez ci-après plusieurs méthodes de tempérage du chocolat, de même que des astuces pour rattraper un chocolat sur- ou sous-cristallisé. 

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01
Qu’est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire ?

En quête d'un produit fini dur, croquant et brillant ? Vous devez alors tempérer ou précristalliser votre chocolat !

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Utilisation de la tempéreuse

L’outil idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la structure cristalline adéquate.

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Tempérage avec du beurre de cacao

L’ajout de 1 % de Mycryo® est suffisant pour précristalliser votre chocolat. 

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Tempérage avec des Callets™

Rapide, facile et incroyablement efficace.

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Tempérage au micro-ondes

Tempérage sans ajout d’autres ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat.

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Tablage du chocolat

La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat.
Principe

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07
Rattraper un chocolat sous-cristallisé

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Si votre chocolat ne contient pas suffisamment de cristaux stables, le produit final présentera des imperfections.

08
Rattraper un chocolat surcristallisé

Travailler avec un chocolat contenant trop de cristaux présente également des problèmes.

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Choisir la bonne fluidité

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Parmi la vaste gamme Callebaut® de saveurs chocolat avec différents degrés de fluidité, quel est le chocolat le plus adapté à chaque application ?

Choisir un chocolat avec la bonne fluidité

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Pour faciliter votre travail, nous indiquons clairement toutes les applications possibles sur les emballages des chocolats. Découvrez les techniques.