Comment tempérer du chocolat ?

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Recherchez-vous la perfection pour vos produits en chocolat ? Il vous suffit alors de tempérer ou de précristalliser votre chocolat. Découvrez ci-après plusieurs méthodes de tempérage du chocolat, de même que des astuces pour rattraper un chocolat sur- ou sous-cristallisé. 

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Qu’est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire ?

En quête d'un produit fini dur, croquant et brillant ? Vous devez alors tempérer ou précristalliser votre chocolat !

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Utilisation de la tempéreuse

L’outil idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la structure cristalline adéquate.

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Tempérage avec du beurre de cacao

L’ajout de 1 % de Mycryo® est suffisant pour précristalliser votre chocolat. 

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Tempérage avec des Callets™

Rapide, facile et incroyablement efficace.

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Tempérage au micro-ondes

Tempérage sans ajout d’autres ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat.

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Tablage du chocolat

La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat.
Principe

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Rattraper un chocolat sous-cristallisé

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Si votre chocolat ne contient pas suffisamment de cristaux stables, le produit final présentera des imperfections.

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Rattraper un chocolat surcristallisé

Travailler avec un chocolat contenant trop de cristaux présente également des problèmes.

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Choisir la bonne fluidité

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Parmi la vaste gamme Callebaut® de saveurs chocolat avec différents degrés de fluidité, quel est le chocolat le plus adapté à chaque application ?

Choisir un chocolat avec la bonne fluidité

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Pour faciliter votre travail, nous indiquons clairement toutes les applications possibles sur les emballages des chocolats. Découvrez les techniques.